LifeMBA：[作業管理] 給我一個快速出餐的滷味攤! — 應用瓶頸理論TOC

超入味的豆乾、火侯掌握得恰到好處，軟硬適中，還帶有一點彈性；吸飽湯汁的冬粉，搭配酸菜、蔥花、以及些許辣椒跟鹹度剛好的醬汁，這滷味吃起來實在太過癮了，就算有這麼多人排隊，等待也絕對是值得的。

看完上面這段，你應該會想問一個問題，那就是「這間滷味在哪？」

沒錯，這是你最關心的問題，但是身為LifeMBA的讀者，你應該也想知道，「能不能不要等這麼久？」

讓我們來看看這家滷味攤的流程圖，其實這家滷味攤分工做得不錯，把滷味的流程切得很細，分別是先由一個店員為你做點菜結帳的動作，結帳前還順便貼心地問你要不要加一份高麗菜，接著交由另一位店員進行切菜的動作，切好之後放到籃子，然後開始等等等等……最後滿頭大汗的第三位店員終於拿起你的籃子開始滷了，上盤之後還會問你要不要加辣和酸菜。

這流程其實跟生產線的標準化流程沒甚麼兩樣，但是客人的滿意度除了食物好不好吃之外，等待時間也是一個很重要的因子。你可以想像整個流程，三個店員的工作就像下面的三個連接在一起的藍色水管一樣，是一條粗細不規則的水管，越粗的水管表示流量越大，反之越細的則越慢，請問這條水管的流量怎麼決定？答案顯然就是由最細的那一段來決定，因為其他大流量的水管都得等待它。在這家滷味攤的例子中，整個流程上等待時間最長的地方顯然就是滷煮這個環節，這也是我們希望改善的環節。

在作業管理中，有個TOC(Theory of Constraints)又名瓶頸理論的概念。

摘要其重要觀念有：

1.      首先辨識整個流程中的限制 (結帳速度、切菜速度、滷煮速度…)

2.      鬆綁各限制，在既有資源下產能極大化 (假設這家滷味攤每位員工都已經是非常熟練了)

3.      系統的產出由瓶頸資源來決定 (這家滷味攤最大瓶頸就在滷煮速度)

4.      試著鬆綁瓶頸，直到其他限制成為瓶頸資源

5.      如果限制改變了，再回到步驟一

這個方法串起來，便是一個持續改進的流程。

讓我們回到滷味攤上來應用TOC，答案也已經很明顯了，為什麼等這麼久其實我們都瞭，圓形滷鍋一次只能放進三個簍子，負責滷煮的員工除了翻動滷味之外，還要上盤+調味，想當然爾當然慢囉!!

既然滷味攤總是大排長龍，也許有人可以跟老闆建議多買一個滷鍋，在假日時多聘一個工讀生來顧滷鍋，這樣不僅顧客開心；排隊時間降低，效率提高，也會有更多顧客願意上門，老闆更開心。

又或者，你也不必跟老闆講這麼多，叫他上 lifemba.cc 看就好了。